Il pomodoro - o meglio i pomodori, vista la varietà e la tipologia di specie diverse- è tra i frutti preferiti dalla popolazone mediterranea nella stagione estiva.
L’origine del pomodoro la troviamo nell’America del Sud, quando i primi esploratori del Nuovo Mondo si imbatterono in questa pianta dalle foglioline strette, con frutti dal giallo al rosso vivo e tendenzialmente dal gusto molto dolce.
I pomodori fanno parte della famiglia delle Solanacee, una famiglia di piante molto estesa della quale fanno parte alimenti comunissimi della nostra tradizione più recente, come le patate, le melanzane e i peperoni.. Questa famiglia ha, tra le caratteristiche comuni, il fatto di produrre una molecola di difesa per la pianta stessa: la solanina, appunto, appunto, che ad alte dosi può risultare dannosa anche per il nostro organismo.
Per limitare gli effetti nocivi si consiglia di consumare questi alimenti cotti; tra l'altro, la cottura è la somministrazione migliore per assorbire un antiossidante importantissimo del pomodoro, il licopene. Se possibile, è meglio evitare il frutto verde e consumarlo privato della buccia.
Al netto della solanina il pomodoro, con piccole variazioni tra una cultivar e l'altra, è un frutto con alte percentuali di vitamina C e vanta una quota di carboidrati (di cui la maggior parte in forma di zuccheri) compresa tra il 3% e il 5%.
Alimento ubiquitario della cucina, si può utilizzare sia in ricette dolci sia in quelle salate. Di seguito, ripenseremo a un classico della tradizione in chiave salata.
POMODORI – Tiramisù SALATO
Ingredienti per 4 persone
- 12-16 Sfogliatine salate (es. sfoglie sottili al rosmarino o crackers integrali/all'acqua aromatizzati)
- Acqua di pomodoro filtrata (ottenuta dai pelati)
- un goccio d'acqua tiepida
- un filo d'olio EVO
- un pizzico di origano.
- 200g Ricotta vaccina (ben sgocciolata per evitare il rilascio di siero)
- 150g Formaggio spalmabile tipo Philadelphia (o caprino fresco se cerchi una nota più pungente)
- 1 albume montato a neve (facoltativo, serve a dare l'effetto "mousse" aerato tipico del tiramisù)
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
- 1 grattugiata di scorza di limone (per sgrassare il palato).
- 250g di Passata di Pomodoro Datterino o Ciliegino (le varianti naturalmente più dolci in commercio)
- 1 cucchiaino di miele d'acacia
- 4-5 foglie di Basilico fresco.
- 1 cucchiaio di Olio EVO.
PREPARAZIONE
In un pentolino, unisci la passata di datterino, il miele, l'olio EVO e un pizzico di sale. Lascia restringere a fuoco bassissimo per circa 10/15 minuti, finchè non diventa una salsa densa, vellutata e corposa. Spegni il fuoco, aggiungi il basilico spezzettato a mano e lascia raffreddare completamente (passaggio cruciale, altrimenti si smonterà la mousse).
In una ciotola, setaccia la ricotta e uniscila allo spalmabile. Lavora il composto con le fruste elettriche fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi. Regola di sale, pepe e scorza di limone. Se desideri una consistenza ultra-soffice, incorpora delicatamente l'albume precedentemente montato a neve ferma, con movimenti dal basso verso l'alto.
Prepara la bagna miscelando l'acqua di pomodoro (o acqua tiepida) con un filo d'olio e origano.
Inumidisci rapidamente le sfogliatine o i crackers nella bagna (senza inzupparli troppo per non perdere il crunch) e crea la base sul fondo dei bicchieri o della pirofila.
Stendi una generosa cucchiaiata di mousse alla ricotta e spalmabile.
Distribuisci uno strato di sugo dolce di datterino freddo.
Ripeti l'operazione (sfogliatine bagnate, mousse, pomodoro).
In cima, puoi simulare l'effetto visivo spolverando della polvere di pomodoro disidratato, della paprika dolce, oppure della granella di pistacchi per dare contrasto cromatico e consistenza.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Questo permetterà alla base biscottata di ammorbidirsi leggermente, mantenendo una consistenza identica al savoiardo, e ai sapori di fondersi perfettamente.
Buon appetito
(Articolo della dott. Paolo Gallo)
